30 in NoLa: Day 1 and Day 2

#30inNola.

L是很重要的朋友,是那種會讓我放在心底念念、放在手心暖暖、放在眼中盼盼的人。

在Cafe Du Monde的那一晚。

在Cafe Du Monde的那一晚。

夏天剛開始的時候,L正想著趁休假來芝加哥找我,我卻忙著準備人生大轉彎的事。九月底,我一切就定位,他的計畫申請卻開始了。一延宕下來,乾脆選在我倆生日的中間去NoLa旅行。NoLa是路易斯安那州紐奧良的別稱,這個城充滿了爵士樂、殖民歷史、黑奴農業、沼澤短吻鱷、和美食。L對於要去紐奧良這件事本是意興闌珊,心心念念他的西雅圖,愛朋友的方式就是陪她去旅行,然後讓他發現那個目的地的好。我們一連在紐奧良待上了六天,最後L決定以後有機會回紐奧良開會的話,他會再回來吃飯,讓我心中驕傲。

Bar at Three Muses.

Bar at Three Muses.

紐奧良的好吃是天時地利人和。路易斯安那州位於美國南方,移民拓墾法國殖民文化興盛,法國移民稱自己的文化為Creole,之後蔗糖業為早期主要經濟來源,借用大量黑奴勞力,外加新一波南美洲海地、加勒比海的文化北移,Creole從原本用來特意區分法國裔有別於美國人的風雅,轉換成活力十足,色彩鮮豔的當地文化。紐奧良位於密西西比河的出海口,海鮮漁產豐碩,奶油,麵粉,玉米、蔗糖、海鮮,加上變化萬千的重鹹料理手法,要這個城市不好吃也難。

出發前慣例在O'hare的Tortas Frontera吃上牛肋排烤三明治,這是一家我會願意早點check in換得悠閒吃飯的機場食物。

選了一間在Frenchman St.的Airbnb,想要每晚都浸淫在爵士樂裡。第一餐就選在街裡的Three Muses,就算是星期四,音樂水準依然不俗。菜色強調產地直送上餐桌,盤盤中上。調酒卻讓人驚艷,偏果酸甜,柔和好喝,但苦中絕對可以作樂。

Bitters at Three Muses.

Bitters at Three Muses.

晚餐過後,去Frenchman Art Market逛逛。L和我什麼都沒有買,只有獲得了插畫家對L衣服上的豹讚美兩枚。

第二天我們起了個大早,前往Honey Island沼澤區,全副武裝親近大自然。短吻鱷很悠哉,沼澤湖上風大,最可人愛的是山豬一家人。

炸雞是經典的南方食物,在紐奧良有一家Willie Mae's Scotch House,走過大自然之後,我們立刻跳上Uber前往Willie Mae‘s,司機是當地人,在車程中強調他愛的不是Willie Mae而是轉角的Dooky Chase's,在這個城人人都有自己的口袋名單,讓我瞬間想起了台南。Willie Mae曾經招待過歐巴馬,而她的炸雞和豆泥我很滿意。

我是一個深愛Bourbon, Rye, Whiskey的人,對我來說要看一間吧的好壞,只看調酒師出的sazerac,所以旅程的重點來了,位於市中心的Rooselvet Hotel的sazerac bar是sazerac的發源地。沒有在這裡喝上兩杯,感覺對不起三十歲。喝酒時,調酒師的社交能力絕對在我的評分標準之內,這裏的調酒師主要四人,各司其職滿足客人的喜愛要求,順便聊聊經典的Laphroaig single malt 10 years,到如今仍是我最愛的單隻。

晚餐我想要吃海鮮。選了也在sazerac bar 兩個街口後的Deanie's。Deanie's擅長炸海鮮,但午餐的炸雞仍在胃裡,我們以蒸烤為主,點了桌極度好吃的蝦與小龍蝦。BBQ shrimp用blackened香料大火炙燒,奶油焦香讓我們倆愛不釋手。吃晚餐時,隔壁桌坐了一對可愛男人,兩人面前堆了小山高的炸海鮮,讓L和我忍不住向對方搭訕。

BBQ shrimp at Deanie's

BBQ shrimp at Deanie's

酒足飯飽的人決定散步回家,走過萬華西門町與墾丁大街綜合體的Bourbon St.,兩人只想趕快找個咖啡店吃甜點。

Beignet is just across the street.

Beignet is just across the street.

Cafe Du Monde 24/7 always open. 紐奧良的咖啡有添加chicory,當時物資缺乏,咖啡貧脊,於是當地人添加了chicory來加量不加價,L很不習慣當地的咖啡,我直接把它當不是咖啡的熱飲來喝,倒是沒有特別喜惡。過幾天後我們又去品嚐了在美術館旁的Morning Call,兩家一樣好吃。

誰都看得出來我很開心。

Bernie's Lunch & Supper: A Witty, Modern Taste from Michigan

今年夏天法院上出現了兩張售酒申請單,申請人是Zack Sklar。密西根州有一間Peas & Carrots Hospitality Group,這間餐飲公司一口氣撐起了伯明罕的Social Kitchen & Bar和座落在Bloomfield Hills的MEXBeau’s Grillery,而背後的靈魂人物就是Zack Sklar。一位從嚴謹出名的CIA (Culinary Institute of America)畢業,紐約洗禮,最後落腳密西根的男人,Sklar喜歡將傳統菜色套玩新意,走出新美國菜的精髓,而今年他要跨過大湖西移,在芝加哥插上專屬於他的旗。

River North/Gold Coast這兩個社區因為鄰近密西根大道,所以外來觀光客和商業人士人口密集,圖方便用餐的人不在少數,這裏的餐廳眼花撩亂,但生存多靠網路評比和搜尋引擎,當然這樣的消費群也對食物料理少了計較,多了寬容。貪這一區的交通方便,愛玩又超愛吃的我也驚奇地在這兩個社區前前後後住了五年。那段日子心疼過好的餐廳因為不諳網路宣傳手法所以生意慘澹,也冷眼見不出色的餐廳卻永遠大排長龍,像是Purple Pig的熱門就是我無法理解的疑惑。在這個地方吃飯,需要的是一個挑嘴又有好鼻子的在地人,讓他領你入門以免錯失良機。

八月中Bernie's Lunch & Supper開始供應中東晚餐,讓愛吃的人們又多了一個聰明的選擇。十月的第三個禮拜五,在芝加哥藝術學院結束一場傍晚的短講,帶著工作結束的腎上腺素和少許饞意,帶著新朋友去探探Sklar的口味。這道輕鬆晚餐果然沒有讓我失望,菜單組合簡潔卻細膩,食材豐盛卻溫厚,Sklar像是內力深厚的武林大師,不輕易出手卻曖噯內含光。

兩層樓的空間,夏天時適合坐在二樓半開放式的露台和街上的人們對望。進門就入眼的吧台,調酒師的實力雖有待加強,但酒單設計卻絕對適合對調酒沒有經驗的人們,隨便點都在水準之內。

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Lamb Hashwi:hummus, pine nuts, za'atar, warm pita

Hashwi是很常見的中東菜,用羊絞肉或牛絞肉與米、松子和香料慢燉,黎巴嫩人愛吃的程度有如台灣人愛吃肉燥,隨時搭配hummus或者填塞於耐煮的蔬菜裡,配上pita便是一餐。Sklar的Hashwi除了松子更撒上了紅石榴,增添果酸和爽脆的口感,Pita絕對現做,出爐後雙面慷慨地刷上橄欖油烘煎,質地柔韌彈牙,包覆著你的舌頭。Sklar的細膩在紅石榴和Pita中表現無疑,第一道菜就讓我滿足上心頭。太好吃的pita讓我忍不住加點了一份,這pita如果有外賣,我有很大的衝動想要買來當早餐,大清早頂著冷風排隊我也願意。

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Pan Con Tomate: Wood fired bread, Garrotxa cheese

Pan Con Tomate直譯便是麵包配番茄,是道南歐菜系下加泰隆尼亞和馬略卡島的傳統菜色,用熟成番茄自然散發的甜,磨成泥用橄欖油調味,重點在於掌握送餐時間,溫熱的麵包烤得香脆,立即抹上番茄泥,以鹽簡單調味,最後擺上同樣地緣的garrotxa cheese,讓客人享受新鮮蕃茄與香脆麵包的相異口感。Garrotxa同樣來自加泰隆尼亞,溫和乳白的羊奶起司,熟成時硬度中等,有古樸溫順的泥土木質香,西班牙與加泰隆尼亞的獨立公投紛爭不斷,但Garrotxa配上Rueda出的白酒卻是絕配。Sklar的食材好,麵包焦香、橄欖油青草味濃、番茄鮮甜、起司溫厚,是道超質感的粗茶淡飯,適合工作後和安心的朋友喝酒吃飯。

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Pork Confit: Naan, Raita, Harissa, Kimchi pickles

油封豬肉是道大菜,適合兩到三人分享。Raita是由蔬果與優格組合的沾抹醬,盛行於印度、巴基斯坦、孟加拉等地,常配香味濃厚的肉類或者咖哩食用來緩和食物的辛辣。Sklar的優格醬用的是香芹和檸檬,和薄餅上的香芹互相呼應。Harissa是北非的甜辣椒醬,口味偏甜而非辣,但紅椒過油所產生的油香味顯著,同時也濕潤了油封手法所產生的肉質乾澀問題。油封的豬肉,肉味強烈,豪邁大口吃肉的人們絕對會見獵心喜。擠上新鮮檸檬汁,佐上優格白醬和辣椒紅醬,配上薄餅,便是一套好酒時光。

Sklar的頭一場出征,徹底征服了我的胃,Bernie's Lunch & Supper拓寬了芝加哥城裡對菜系的定義,靈活自如地穿梭在各種食材裡。這裏絕對會是我逛街累了、電影散場後、河邊散步完、約喝酒小食的絕佳地點。細膩的麵包種類,風格強烈的樸實菜餚,一瓶酒,配愛人、配親密好友都剛剛好。

Sink|Swim makes the hour happy

在伊利諾州七月十五是個小確幸,這一天是Happy Hour回歸的日子。我對小確幸這個詞敬謝不敏,但實在找不出更適合形容二零一五年的七月十五號。二十七年前,伊利諾州禁止了Happy Hour以減少酗酒和酒精相關的傷害,這個故事就和每個膚淺荒謬的物質濫用守舊派老書櫃一樣,立法不能減少違法行為,而好玩的事情總不能只在檯面下,於是活在當下的我們終能享受這日日花俏。

慶祝的第三個禮拜,食伴是大學時代的學長。芝加哥城裡開上了生物心理的年度大會,我把青春都複習了一遍。選了Sink|Swim,讓遠道而來的旅人們體驗Logan Square的曠世風情,另外也滿足我愛吃海鮮的私慾。Sink|Swim今年開幕,最讓我欣賞的就是$1 oyster Happy Hour,禮拜五到禮拜日五點到六點,其他日子裡過晚上十點到餐廳關門,生蠔一顆一塊。Sink|Swim的生蠔大多來自東岸,小圓甜鮮。喜歡生蠔的,請務必賞光,絕對值得你坐上屁股疼的公車,搖搖晃晃到那美味的大海裡。

Sink|Swim 整體包裝就是海上漂泊男女,這在離海很遠的城裡格外適合不務實的職場新人到場實習,重點是調酒功力不差,其他晚餐項目也有特色。有天它會變成Logan Square裡的珍珠母,只需成熟一些就可以在這實驗性質極高,對年輕廚師很包容的初階戰場打贏一場戰,我期待兩年後的Sink|Swim變成我心頭上想到晚餐會跟想到快樂時光的生蠔一樣開心的餐廳。

Beet Salad:blackberry, white soy, house-made ricotta, lavender, sunflower seed

甜菜根這個食材,其實很尷尬。愛的人很愛,不管用什麼方式料理都會全盤接受,不愛的人永遠的敬謝不敏。這道菜中規中矩,但黑莓卻是意想不到的鮮甜,在我嘴裡黑莓反而有獨當一面的表現,在主角甜菜的溫和襯托之下,黑莓的果酚味十分出色,簡直就是白蛇傳裡的青蛇,比起白素貞甜菜,更有人味。

Seaweed Potatoes:pecorino, seaweed butter

這馬鈴薯就浪費嘴,不僅只是撒上海苔碎末讓我這亞洲嘴無聊了,馬鈴薯本身煮過頭,軟爛卻失了甘甜味,中西部是馬鈴薯的家,這樣在家門前出這道菜便壞了門風。

Seared & Braised Chicken:eggplant puree, zucchini, confit tomato, urfa biber

同樣的中規中矩,唯一心意是油封蕃茄。油封蕃茄用了迷迭香和簡單橄欖油,卻是那晚我吃到最好吃的熱食。我是個對油封很沒有定力的女人,但對油封的標準是很嚴格的。這個油封蕃茄需要在菜單上擁有自己的一格,如果菜單不夠寫,我會毫不猶豫將它取代海苔馬鈴薯的位置。用餐時,每吃一顆就覺得好可惜,回家就自己做了一罐放著。

RAINBOW TROUT:potato purée, mushroom and guajillo chile ragout, watercress, lemon, apple

虹鱒肉質細嫩,簡單乾煎最顯鮮味。我喜歡guajillo chile燉煮後的鹹香,另加上蘋果的爽口。整體上味覺與口感得以平衡,如果單點當主菜可能略顯單調。

MONKFISH LIVER TORCHON:salted plum, carrot, black sesame, brioche

這應該是我當天除了生蠔外,最上心頭的一菜。鮟鱇魚肝油脂綿密,和食多用醋與蘿蔔泥相佐,但我更愛這裏的黑芝麻,利用黑芝麻植物性的油脂相乘,黑芝麻的苦點綴,總在鮟鱇魚肝界開出了另一條味覺上的新路。這道菜也是讓我決定,兩年後Sink|Swim也許是可以上的了晚餐檯面的一場好戲。

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生蠔、酒、新朋友、同事、對自己的荷包好。掌握這些期待,這艘船會帶你去很好的對話裡。

El Ideas with its smoked acid.

三十歲的第二個禮拜五,去了一場可食用的演唱會。El Ideas食物不算特別出色但是餐廳特色濃厚,就像老牌歌手的演唱會,聽的是青春,愛的還是那早些年前的那個自己跟那個誰誰誰。

 

芝加哥的迷人之處就是各鄰里間風格大異其趣,Phillip Foss在距離市中心車程約十分鐘的Douglas Park開了間只容二十八席的小餐廳,Douglas Park地屬西南又鄰近醫學重鎮,甚少有觀光客駐進。這場演唱會固定禮拜三到日開唱,每日兩場,逾時不候。愛吃的人們真的要注意交通安排,晚餐時段芝加哥入城出城的快速道路都會花上比你計畫中多出兩倍的時間。

El 是芝加哥地鐵的暱稱,El Ideas在我看來,頗有打破既往Fine Dining的傳統概念,讓食物、餐廳組員與食客在快速流動的時間中自由穿梭。二十八個人的用餐空間只佔餐廳的四分之一,剩下的二分之一都是廚房,還有四分之一的洗手間加儲藏室。在El Ideas裡,食客們有很大的自主權,可以在餐廳裡任意參觀與廚師和組員們聊天,但相對的食客也少了用餐的親密感,用餐的方式是很集體式的,你和剩下的二十七人同一時間享用同一道菜,錯過了你該上車的站,就進廚房裡排排站等著補票。食伴那天工作的時間晚了,人卡在快速道路上久了,只好到廚房補上頭兩道海鮮冷盤,站著聽Phillip的訓,所以還是早十分鐘來,把帶來的酒(註一)開好,紅酒讓它呼吸,白酒和啤酒放到準備好的冰桶裡,一切就緒。

Movie snacks twizzler/raisinet/popcorn

Movie snacks twizzler/raisinet/popcorn

Phillip心中的完美電影零食:twizzlerraisinet、和爆米花。我不是個愛吃現成糖果的人,但這仿twizzler的冰淇淋和醋漬的葡萄乾果實在完美,何況還灑上了m&m巧克力碎片,這樣的電影零食,我也可以很愛。

比起其他一星餐廳來說,El Ideas的食物真的談不上出色,盤盤有重點佳作,但每盤各食材之間做不到相加乘的效果實屬可惜。但是此時的我回想起來,吸引我的是這餐廳所散發出的自由精神。El Ideas安排用餐流程是場直接的公平交易,讓我想念起藝術學院的crtitique,在一次次的說服、接受、嘗試中,餐廳與食客都有所挑戰與收穫。第一道鮭魚子冷盤沒有餐具,我從來沒有和二十六人同時一起舔盤子,El Ideas辦到了。餐廳沒有dress code,沒有酒單,有著超級吵的流行音樂和嘻哈饒舌,曲單真真實實呼應盤裡的菜和廚師情緒,雖然有時也是客隨主意,廚房愛聽客人只好迷幻相陪。我喜歡一口小巧的番茄湯,喜歡薯條與冰淇淋,喜歡坐在我隔壁從克理夫蘭來的龐克情侶,也喜歡Phillip的短褲和受到讚美與批評之後還留有的自信眼神。

註一:El Idea是byob,我建議帶中重味的紅白酒各一,還有當季的新鮮啤酒,因為不收開瓶費和byob法令的規範所以愛吃的人們要自己開酒。

At Grace, for Grace

2012年Curtis Duffy離開了摘下兩個星的Avenue,正式擁有了他的第一間餐廳,那年的他三十七歲。同一年的二月,他的重要導師Charlie Trotter因病為Charlie Trotter's吹了熄燈號,並在一年後過世。


大芝加哥區有三間令全世界都尊敬的餐廳Trio, Charlie Trotter's, 和Alinea,而Curtis Duffy每一間都待過。這三間餐廳的關係緊密,Alinea的主人兼靈魂人物Grant Achatz在Trio工作了十年,後來另開了自己的Alinea、Next和Aviary,Curtis Duffy在芝加哥傳奇Charlie Trotter底下工作了三年,然後轉往Trio工作,因為Trio結識了Acharz,幫忙Achartz開了連續五年米其林三星的Alinea。 Trio因為個人因素在2006年結束營業,Trio的傳奇我無法參與,但在我看來Charlie Trotter's與Alinea的訓練絕對是Grace的傑出的最佳後盾,而Curtis Duffy也不枉費饕客食評的殷切期待,將Grace推上了這重要的歷史舞台,當芝加哥在感嘆失去Charlie Trotter's的同時,Grace誕生了,將Charlie Trotter's的優雅重新放回了饕客的味蕾,同時添增了食物的玩味。Grace承接前三間餐廳的經典,這場生日晚餐讓我驚艷不已,在我心中Grace已經用精簡的菜單和絕妙的酒單走出自己的路,並且在情感上超越了Alinea,如果芝加哥市旗上的四個星星各代表一間餐廳,那第四顆星絕對是Grace

生日那天Grace安排我的餐桌正對廚房,從頭到尾我目不轉睛地看廚房的時間遠大於專注於我的食伴。喜歡Grace因為它的自然和單純,在各種Modern Cuisine料理手法中讓食物的原味提到你的面前,準確地將食物的意念轉化成醇厚的口感,每道料理的融合性高,主配角完整分明。Grace在料理與酒單上的嗅覺表現,在其他同等級的餐廳中相對突出,Grace的酒單是絕對享受,是芝加哥最超值的也最讓我驚豔和滿足的。當你在為自己的荷包而對高價位餐廳的Wine Pairing猶豫不決的時候,請捨棄其他的餐廳,將規劃好的預算花在Grace的酒單上。

一直在思考食單要寫得多仔細,最終決定在Prix Fixe的餐廳裡,為好吃的人們保留一點用餐的驚喜和神秘,所以不詳列菜單和酒單,但是在點菜的餐廳裡會寫下推薦的菜色作為參考。Grace是今年我舌頭上和心目中最好的餐廳,絕對不負米其林三顆星的評價,酒裡我最愛1999年 I Doria di Montalto產的AD Memorial,盤裡的Alaskan King Crab最美味。Grace雖然是Prix Fixe但有分蔬食類與肉食類的兩種菜單,帶上你不吃肉的朋友也能盡興。

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三十歲的頭一個月,我決定吃五家沒試過的餐廳慶祝,用Grace開頭絕對是這計畫中最好的決定。今年的芝加哥國際影展有上映Grace的紀錄片,是值得一探芝加哥新星傳奇的好時機,愛吃的人們咱們戲院見。

生日快樂,有福還要更有福,健康還要更健康。

 

 

 

日常飲食、生活樂事

這是一份極度自私的生活食單,寫給在某城市的餓人們欣賞,寫給遠端的旅人們發夢,寫給自己消磨時光。

我喜歡吃、喜歡煮。喜歡吃,是從小就養成的好習慣:喜歡煮,卻是獨立生活後才懂得享受的樂事。這裏寫著食譜、寫著城市裡的美味,偶爾會出現文化旅行的小事與社會正義的大事。

我的父親是一個在傳統市場賣包子的男人,在這個職業之前他是一位西點麵包師傅,他的包子很簡單,材料是高麗菜豬肉與韭菜冬粉,作法分水煎和水蒸兩種,他甚少教我做飯卻豢養了我,食物對他來說是吃飽和經濟來源,我最深的記憶是他一天勞動下來,他會囑咐我去拿幾瓣掛在陽台上的生蒜,我的工作是播蒜,父親喜歡吃飯配生蒜頭。我的母親是個能幹的職業婦女,沒看過她想過要宴客,但她身為上一代的長女,其他弟弟妹妹到我們家蹭飯也是家常便飯,於是她做飯充滿效率,她的菜色隨市場走,風格海派且新鮮。家鄉味的時域性對我來說非常複雜,我父母親都是在馬祖土生土長的福建人,小時候的家鄉味是海鮮,不管是生鮮海產還是加工保存品,馬祖人吃著和對面中國福州相似的口味:魚麵、酒糟、老酒。這些是我在台北永和的家味,離開台北後,滷肉飯、花枝羹、牛肉麵、蔥油餅等各式台式小食點心又增減了我的家味清單,如果之後和芝加哥告別,Half Acre和Revolution的啤酒、Stan's的甜甜圈、 Wiener's circle的碳烤波蘭香腸熱狗(polish sausage)、Antique Taco、Alinea、Grace、Office和一整個Fulteron Street都會變成想念的一部分。這裡的誕生跟台灣的父母家人有很大的關係,因為他們是我料理的起點所以決定以中文寫作為主搭配不入流的憋腳翻譯,將歸屬感回歸至家的味道。

Apartment Kitchen is a simple concept began in 2013. Six guests are invited every season to experience a new definition of creativity and companionship.

2007年六月,我搬離了原生家庭在永和的家,到芝加哥唸書,畢業後開始在地工作,這個地理上與情感上的斷裂,造就了味覺上的延續,延續下來的是食物記憶與人際情感。從2013年起,我開始邀請親密的人到小公寓吃飯。一年四季,一季六人,每季都是不同菜單設計,不重複客人。在我的廚房享受一晚的酒水食物和獨一無二的對話,我把吃飯這件事當做一場表演,萬事俱全,僅有一場。唯一不變的是邀請卡上的文字。我一向是一個沒有恆心也少有耐力的人,多的是衝動與熱情。Apartment Kitchen Project 的開始是一個衝動,而今年決定把這個計畫加上一點恆心與耐力,於是這個網站誕生了,我把這裡當做一份自私的禮物,送給你。

十月一號,在芝加哥,正式開幕,謝謝你的賞光。